匠心解码：汤沟酒业背后的守艺人侍述亚：做好老窖的“守护者”，这就是我的匠

在汤沟，时间仿佛被分割成两种维度:一面是古法酿造中近乎固执的“慢”——从踩曲的力道到入窖的温度，每一个环节都遵循着世代相传的严谨工序，不急不躁，力求在时间的沉淀中萃取出最纯粹的风味；另一面是匠人心中奔腾不息的“快”——创新工艺的探索、品质极致的追逐，每一滴酒都在传统与现代的碰撞中迸发新生。

近日，我们走进江苏汤沟两相和酒业有限公司，在蒸腾着糯高粱热气的窖池边，在沉淀着岁月痕迹的酒坛前，聆听匠人讲述“一生只酿一杯酒”的坚守故事。

嘉宾:江苏汤沟两相和酒业有限公司酿酒车间副主任 侍述亚

老窖池是汤沟酒的灵魂守护者

每天清晨，我走进车间第一件事，就是带着徒弟们在窖池边检查窖泥。汤沟酿酒历史悠久，现有窖池4000余条，窖龄从40年到400余年不等，可追溯至北宋年间的“玉生糟坊”，到明朝天启年间，汤沟镇有“玉生”“香泉”“美泉”等十三家酿酒糟坊。这些布满岁月痕迹的老窖池，见证了匠人师傅们几千年如一日的坚守，通过每天精心的呵护保养才得以传承至今。

1990年进入酒厂，我从一线工人成长为酿酒车间副主任，三十多年来，我扎根车间一线，亲身经历了传统酿造技艺与现代工艺和管理的逐步融合。

我觉得自己像一个“守护者”，把窖池保养好，把酒酿透，这就是我的“匠心”。

千年窖，万年糟 老窖保养至关重要

每天出窖完成后，我们都要对窖池进行保养。我们至今保留着“三洒三扫”的古法保养工序，用特制竹帚清扫窖壁残留，以10-15度酒尾喷洒杀菌，最后洒上一层薄薄大曲粉，那是老匠人传下来的微生物“营养秘方”，只有加强日常保养，才能保证老窖维持在良好的状态。

酒窖的入池水分要充足，窖池投料一定要投满，要保证窖泥不裸露在空气中，出窖时要轻，不能挖伤窖泥。因为窖泥在白酒酿造中具有极其重要的地位，窖龄越长，窖泥中的微生物群就越丰富，对酒体质量的提升就越显著，这直接关系到酒的风味和品质。

俗话说，“千年窖，万年糟”，酒好还需窖池老，老窖酿出的酒，窖香更浓郁，酒体更丰满。

传统与科技的平衡 是汤沟酒面对未来的底气

2024年，在工业和信息化部公布的第六批国家工业遗产名单中，汤沟窖池群及酿酒作坊成功入选。

目前，始于明清时期的数百口老窖池至今还在使用，凝聚数代匠人技艺精华的“汤沟七法”也在薪火相传中日渐成熟。同时，我们也借助现代科技手段，不断改进窖池上部的老化部分，并定期对窖底泥进行大保养。

不管技术如何更迭，匠人的手感是永远无法代替的，我还是会习惯性地抓把窖泥握在手心，这是“老把式”们传下来的“一攥成团，落地开花”的经验。传统与科技的平衡，也正是我们应对未来市场的底气。我们将坚守这份匠心与记忆，让汤沟酒的品质始终如一。